El color forma parte fundamental no sólo para pintar con acuarela, sino para las demás técnicas de pintura y artes visuales. Es por eso que aprender la teoría del color nos da una base a partir de la cual comenzar.
A mí, revisar estos conceptos me trae recuerdos de mi primer año en la facultad de Bellas Artes, donde lo primero que se hacía era pintar el Círculo Crómatico con acrílicos, y la prolijidad sumado a la exactitud en lograr los colores eran lo que determinaba aprobar la materia Lenguaje Visual.
Recuerdo tardes y noches de pintar láminas, acumular tantas que habían salido mal, que supongo que aprendí por repetición, prueba y error.
Círculo Cromático: Teoría del Color
El color es un fenómeno perceptivo, es decir, depende de la luz (o falta de ella) para percibir determinado color. Imaginemos las hojas de un árbol a la luz del día, veremos el color verde bien intenso, y por la noche el mismo color verde se verá oscuro.
Fue Isaac Newton (1643-1727) quien descubrió que la luz blanca se descompone en el espectro crómatico cuando atraviesa un prisma transparente. Este efecto lo vemos en la naturaleza al mirar un arcoíris (sus colores son los del espectro cromático).
Los objetos poseen la característica de absorber determinadas partes del espectro, y cuando la luz incide sobre un objeto, éste absorbe todos los colores excepto uno. La luz que no es absorbida se remite y transmite diferentes estímulos de color al de la ambientación general. Al llegar estos estímulos hasta el ojo humano, nos produce una sensación de color.
Representación del Círculo Cromático
El Círculo Cromático es un esquema visual para entender la Teoría del Color. Hay una diferencia entre los colores pigmentos o CMY (utilizado en la pintura y artes gráficas) y los colores Luz o RGB (utilizados en los formatos digitales, video). Acá veremos los colores Pigmento, ya que son los que necesitaremos a la hora de pintar, aunque saberlo no está de más.
Colores Primarios: Cyan (C), Magenta (M) y Amarillo (Y). Estos son los colores puros, a partir de los cuales se forman los demás colores, no se pueden crear por mezcla con otros colores. Muchas veces suele reemplazarse el CYAN por algún azul, y el MAGENTA por un tono de rojo. El AMARILLO en general se utiliza el amarillo medio o amarillo limón. Según el tono que se utilice en estos 3 primarios, el resultado de nuestra paleta varía.

Colores Secundarios: Son los colores resultantes de la mezcla en partes iguales de 2 de los colores primarios. Magenta + Amarillo = Naranja
Amarillo + Cyan = Verde
Magenta + Cyan = Violeta

Colores Terciarios: Son los colores resultantes de la mezcla de colores primarios y secundarios.
Amarillo + Naranja = Amarillo Anaranjado
Amarillo + Verde = Amarillo Verdoso
Magenta + Naranja = Naranja Rojizo
Magenta + Violeta = Magenta Rojizo (Morado)
Cyan + Verde = Verde Azulado
Cyan + Violeta = Violeta Azulado

Escala de Valores
El valor es una cualidad del Color que va de claro a oscuro, de Blanco al Negro. En la Acuarela lo logramos agregando agua para aclarar un color. En otras técnicas se logra agregando blanco.
El color se oscurece al agregarle negro o su opuesto (lo explico más abajo).
En el siguiente Círculo Cromático se puede ver los colores y su escala de valores hacia el centro.

Colores Opuestos
Se le llaman Opuestos o Complementarios a dos colores que se sitúan enfrentados en el círculo cromático, y en composiciones de color puede resultar interesante ya que se intensifican entre sí. Veamos un ejemplo.

Aconsejo practicar el círculo cromático, no sólo para agudizar el ojo a la hora de hacer mezclas sino también para practicar el pulso en cada celda de color, es una muy buena práctica.
Pueden descargar los esquemas, tanto del círculo básico (recomendado para hacer con peques) como el segundo (ideal para practicar valores). En este link y en este
Y en este video les muestro cómo pinté el círculo cromático con la escala de valores.
Si les interesa conocer más sobre este tema, en Wikipedia hay un artículo más extenso y con más datos.